日前，食品安全国家标准评审委员会就21项食品安全国家标准(征求意见稿)公开征求意见，其中包括《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》的国标修订。
巴氏灭菌奶又称鲜牛(羊)奶，灭菌乳别名纯牛(羊)奶，是消费者餐桌上的常客。随着水牛奶、牦牛奶、骆驼奶甚至马奶、驴奶产品日益增多，现有标准基于牛乳、羊乳原料定义巴氏杀菌乳和灭菌乳已不能满足企业和市场需求。征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制，细化了蛋白质、脂肪等理化指标，令特色奶生产销售有标准可依。
作为此次国标修订的另一亮点，征求意见稿删除了灭菌乳中“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”。在业内看来，灭菌乳中禁用复原乳将促进我国牛奶品质进一步提升。
特色奶将迎细分指标
按照现行标准定义，巴氏杀菌乳又称“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”，指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。而此次征求意见稿的最大不同，是删除了牛乳、羊乳的奶源限定性表述，将巴氏杀菌乳重新定义为“仅以单一品种生乳为原料，经巴氏杀菌等生产工艺制得的液体产品”。
根据编制说明，《巴氏杀菌乳》意见稿在定义了“仅以单一品种生乳为原料”以及巴氏杀菌乳及其他等效热加工方式要求;与国标《生乳》GB19301-2020修订相协调，将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳纳入，并规定了相应理化指标和微生物指标。
另外，此次《灭菌乳》GB25190-2010修订意见稿中也明确了“仅以单一品种生乳为原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳等特色奶畜乳的理化指标和微生物指标限定。
对比可发现，征求意见稿中对巴氏杀菌乳、灭菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白质含量要求与牛乳相差较大。规定牛乳(全脂)中单位脂肪含量应不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳脂肪含量分别应不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳(全脂)中单位蛋白质含量应不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳蛋白质含量应分别不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。
《巴氏杀菌乳》征求意见稿对羊乳、水牛乳等特色奶畜乳的脂肪、蛋白质含量要求。
水牛奶生产企业悠纯牧业创始人劳兵认为，特色奶品质、口感与普通牛奶不同，难以执行现有《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》标准，一部分企业转而制定企业标准。目前市场上特色奶消费需求及产品比例逐步增长，指标细化后，将实现特色乳产品有标可依，生产经营也会更加规范。
记者注意到，由于现有《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》标准未对特色奶畜乳产品理化指标等进行详细规定，导致企业执行的标准也五花八门。以水牛奶为例，悠纯牧业“吃甘蔗的水牛奶”水牛纯牛奶，配料表为生水牛乳、生牛乳，执行的是企业标准，产品蛋白质、脂肪含量分别为4g/100mL、4.2g/100mL。配料表成分相同的“皇氏水牛”纯牛奶，执行的是《灭菌乳》GB 25190-2010国标，蛋白质、脂肪含量分别是3.8g/100mL、4.0g/100mL。百菲乳业“百菲酪自然边界”鲜水牛乳执行的是DBS45/012-2014《巴氏杀菌水牛乳》地方标准，蛋白质、脂肪含量分别为4.0g/100mL、6.8g/100mL。石埠乳业一款水牛纯牛奶执行的是《灭菌乳》GB25190-2010国标，蛋白质、脂肪含量分别为3.8g/100mL、4.0g/100mL。
市场在售的一款鲜水牛乳，蛋白质和脂肪含量分别为4.0g/100mL、6.8g/100mL。
纯牛奶或禁用复原乳
在乳业专家宋亮看来，此次《灭菌乳》国标修订的最大亮点在于删除了原料中复原乳的使用。
按照现有标准定义，灭菌乳又称“纯牛奶(乳)”，与巴氏奶在杀菌工艺、保质期、冷藏条件等方面存在诸多区别。通常而言，灭菌乳采用超高温灭菌技术，保质期可达6个月以上，常温储存即可。巴氏奶则通常采用低温巴氏杀菌工艺，保质期在7天—15天，且需冷藏储存。另一区别在于，灭菌乳除使用生牛乳作原料外，还可添加复原乳作为原料，但巴氏奶不允许使用复原乳。
复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。国务院早在2005年就发布了《关于复原乳标识标注有关问题的通知》，提出巴氏杀菌乳中不允许添加复原乳，鼓励使用生鲜乳。凡是在酸牛乳、灭菌乳中使用乳粉的商品必须在包装上标注“复原乳”字样及使用比例。
而此次《灭菌乳》国标修订征求意见稿中删除了“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”，同时删除了有关复原乳的标识规定。
《灭菌乳》征求意见稿中删除了“添加或不添加复原乳”的表述。
宋亮认为，纯牛奶中禁用复原乳“是一个很大的进步，确保了牛奶品质的进一步提升。相关研究证实，热伤害程度越高，牛奶中的活性营养越低”。
农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京)专家此前接受新京报记者采访时表示，复原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、维生素、矿物质和水等六大传统营养要素的含量与超高温灭菌乳比变化不显著，但生物活性物质损失严重。现已证实乳中含有免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物质，但对热比较敏感。
就整体市场而言，目前添加复原乳的纯牛奶产品在市面上较少出现。一位大型乳企相关负责人向新京报记者证实，国内原奶(生鲜乳、奶源、生乳)价格走低，大型乳企没有必要将牛奶喷粉后再还原成液奶生产，进而导致成本增加，因此使用复原乳生产纯牛奶的企业并不多。
市场在售的一款有机鲜牛奶，配料仅为有机生牛乳。
据业内人士介绍，2005年前后国内乳企使用复原乳多源于奶源紧缺。十年后，由于国内奶价与进口大包粉价格形成倒挂，为追求利益最大化，乳企选择使用进口奶粉复原后再生产，这也导致我国奶牛养殖业在2015年—2018年进入调整期，荷斯坦奶牛存栏量急速下降。2018年—2021年，我国奶价触底反弹并进入景气周期，北方地区规划了多个奶源产地，下游乳业对优质奶源的争夺也越发激烈，奶源供给自2022年起出现阶段性过剩，今年奶价更是持续低迷。
农业农村部数据显示，2023年12月第一周，内蒙古、河北等10个主产省份生鲜乳平均价格为3.68元/公斤，同比下降10.7%。由于国内生鲜乳过剩，今年1月—10月，我国进口大包粉进口量减少21.5万吨，降幅达24%，到岸价格下降11.3%至3807美元/吨(约合人民币27155.7元/吨)。宋亮称，如按照一吨大包粉还原7吨复原乳计算，则目前复原乳与国内生鲜乳成本价格接近。
