俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉因其高蛋白、低脂肪的特点，具有很高的营养价值，驴肉火烧也是华北地区极为流行的传统小吃。然而近期，有消费者反映市面上假驴肉泛滥，许多商贩以廉价母猪肉冒充价格昂贵的驴肉。
2024年年初，新京报记者先后前往河北任丘、吉林长春和天津等地，揭开了一条以母猪肉、马肉为原料，通过添加驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂煮制成假驴肉的产业链。
“亲戚拉亲戚，朋友拉朋友，跟搞传销一样。”在地处三县交界的河北省任丘市长丰镇，制作假驴肉的手艺成为一些人口口相传的致富秘诀。每个月数十吨的马肉或廉价母猪肉，在这些脏乱差的制假窝点一番加工下，摇身一变就成了价格昂贵的鲜美驴肉，销往全国各地。
为了让颜色更加接近真驴肉，制假窝点就成倍增加亚硝酸钠用量。一份假驴肉样品中检出的亚硝酸钠残留量远超国家标准。有食品安全专家表示，亚硝酸钠本身不致癌，但是它在肉里面会产生致癌物，如果经常吃就会增加消化道癌症的风险。
▲长丰镇西杨屯村一家煮肉作坊内，煮好的假驴肉正在冷却。新京报记者 韩福涛 摄
数十家假驴肉生产作坊藏身小镇
今年年初，新京报记者以买家身份联系上一处位于任丘市长丰镇西杨屯村的“驴肉”生产作坊，它藏身在居民区内，平时大门紧闭，从外观看与普通民居别无二致，不过当老板打开大门之后，记者才发现，这处作坊比外面看起来要大得多，院内加盖了几百平方米的厂房。此时厂房内摆放着上千斤刚出锅的肉，还有几名工人正在一旁腌制生肉。
厂房内卫生条件极差，现场一片狼藉，地面上血水横流，腌制区还摆放着一台搅拌机，旁边放着几个沾满污垢的白色塑料槽，其中一个白色塑料槽内装着鲜红色的液体，另一个白色塑料槽则放了许多正在腌制的生肉。据老板介绍，他们家每天能加工出1600斤“驴肉”，价位最低的“驴肉”售价每斤仅9元。
随后几天记者又走访了多家生产“驴肉”的作坊，它们都分布在长丰镇所属的多个村里，南庄村的一处作坊就在老板居住的院子里。这里同样环境脏乱，冷藏库与旱厕仅隔一层彩钢板;包装间有台真空包装机，遍地堆放礼盒、桶装添加剂和袋装淀粉;成品库则是一处彩钢房，地面和货架上堆放着一些成品，均是用透明真空袋包装的“驴肉”。老板娘介绍，这些成品的价格按品质从低到高，每斤售价从12元到18元不等。
不过，据多名业内人士介绍，市场上的鲜驴肉价格大约是90元一斤，即便是冷冻驴肉，价格也在大约40元一斤。
那么这些作坊生产出来的“驴肉”，价格为何如此低廉?
这名老板娘道出了其中秘密。“俺们这边没有驴(肉)。”老板娘透露，这些驴肉大多数是用“2号肉”加工而成，除了“2号肉”，他们还会以马肉作为原料，不过价格要高出不少，“骡子(肉)、马(肉)，都是鲜的，35(元)一斤。”
据多名业内人士介绍，所谓“2号肉”，特指老母猪前腿的一块肉。“这个部位的肉肉质较老，纤维较粗，口感最接近驴这种大型牲畜。”
距离长丰镇政府只有几百米的一处作坊藏身在一处民居内，老板透露说，无证经营的风险比较大，“我正打算找个大一些的场地，到时候申请个证。”
除了这些无证作坊，记者在调查中发现一些规模较大的作坊会悬挂食品加工厂的牌子。
任丘市冠友食品加工厂坐落在长丰镇南庄村，工商信息显示，该企业成立于2017年，经营范围为“加工驴肉、马肉、猪肉”。1月下旬，记者以采购驴肉的名义找到冠友公司，询问工厂真驴肉的具体价格，老板支支吾吾：“俺们没做纯驴肉。”据他介绍，工厂主要加工假驴肉，原料有猪肉和马肉。相比其他黑窝点的老板，这家工厂的负责人要谨慎得多，几番沟通，他才答应去库房拿货，“现在就怕查，不能叫生人去，你在这等着。”
新京报记者调查发现，长丰镇的假驴肉生意通常以家族关系为纽带，串联起生猪肉供应、煮肉、物流、驴肉火烧门店，囊括整个假驴肉产业链的各环节，圈外人很难进入。记者电话联系了一位假驴肉中间商，对方警惕地追问介绍人的姓名和手机号，“倒腾猪肉的都卖给自己煮肉的亲戚了，煮肉的则销往在各地开驴肉火烧店的亲戚或同乡。”
当地一家食品加工厂的负责人在电话中告诉记者，当地生产假驴肉的作坊非常多，不过由于大多十分隐蔽，很难准确统计，“没有五十家也得有四十家。”
据业内人士介绍，这些生产假驴肉的窝点作坊，生产工艺大同小异，一般都是选择被叫作“2号肉”的母猪前腿部分作为原料，主要采购自吉林长春和山东临沂等地。
2月下旬，新京报记者前往吉林长春，在一家猪肉分割市场找到了一位王姓批发商，据他介绍，他的档口每年发往长丰镇的供货量高达500吨，“卖好几年了，只要够10吨货，就给他们发一车。”这位批发商告诉记者，他经营的都是体型比较大的老母猪，这样的老母猪肉普通老百姓一般不会购买，“都是来自养殖场淘汰下来、已经繁殖多年的老母猪，在菜市场这样的零售渠道卖不动，一般都是卖给一些肉制品厂。”
这位批发商透露说，据他所知，他一家的供货量并不能满足长丰镇的需求，“他们还从山东那边进货。”对于运去长丰镇的母猪肉作何用途，这位批发商一清二楚：“我去年还去过一次长丰镇，都是做假驴肉的。”
▲长春一家猪肉分割市场内，用做“假驴肉”的母猪前腿肉。新京报记者 刘思维 摄
驴肉膏增香、亚硝酸钠上色，添加剂超标数倍
隐藏在长丰镇大街小巷的煮肉作坊戒备森严，四面高墙、大门紧闭，墙外装有多个摄像头，大多养狗。
这些母猪肉以及马肉，是如何加工成“驴肉”的呢?
新京报记者了解到，每家作坊生产假驴肉的工序和配方稍有不同，出品的假驴肉口味也不大相同。共同点在于他们都通过加入驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂和其他香料，使母猪肉和骡马肉接近驴肉的味道和颜色。
亚硝酸钠是常用的食品添加剂。根据2015年实施的《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)，酱卤肉制品类每公斤使用亚硝酸钠不超过0.15克，亚硝酸钠残留量应小于或等于30毫克。
河北沧州一位从业20余年的肉制品研发人员告诉新京报记者，亚硝酸钠的功效之一是上色。加了亚硝酸钠的肉制品呈红色，更接近驴肉的颜色，卖相更好，不加亚硝酸钠的“原色肉”会迅速氧化，颜色发黑，“好像放了一夜的酱牛肉，没卖相。”
亚硝酸钠还有防腐功效，可以延长肉在室温下的存放时间。上述研发人员称，室内温度15℃以上，如果按国家标准添加亚硝酸钠，每公斤残留量小于或等于30毫克，4小时之后肉就会发黏，这是因为微生物含量超标，但如果“亚硝酸钠下得狠”，每公斤残留量在300毫克左右，放一夜肉也不黏。
给长丰镇供货的一位调料商也供应亚硝酸钠，他说：“护色剂里含的亚硝酸钠是有限的，加工假驴肉时还得单独放，国家标准1000斤只能放75克，有的厂放100多克，还有的放200多克，放半斤也没事儿，要不色儿上不去。”
采购时，其中一家作坊的老板娘也向记者保证，自家煮肉时“加硝都是按克的，都是有比例的，不跟他们似的，下多了，有的时候连一两都到不了，绝对吃不坏”。
▲长丰镇西杨屯村一家煮肉作坊内，工人正在腌制假驴肉。新京报记者 韩福涛 摄
今年2月，记者把在长丰镇采购到的两份“驴肉”，送到一家检测机构进行检测，检测结果显示，两份样品均检出猪源性成分，未检出驴成分，并且检测结果显示，两份样品中的亚硝酸钠残留量均超出国家标准，最高的一份样品亚硝酸钠残留值达到110mg/kg，超标2.6倍以上。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红告诉新京报记者，食用过量的亚硝酸钠，有可能造成急性中毒风险，症状和煤气中毒类似，会出现嘴唇发紫、恶心呕吐等症状，严重的情况下有致死风险。“每个人体质不一样，有的人可能摄入100毫克就已经感觉到很不舒服了。尤其是老人、小孩、孕妇以及有基础病的人群，反应会更强烈。”
范志红表示，除了急性中毒，长期、频繁食用亚硝酸钠残留量超标的肉类，会增加食管癌、胃癌、肠癌等消化道癌症的风险。“正常加工的酱卤肉呈深褐色或灰白色，不会是鲜红色的。”她建议，消费者尽量不要购买那些颜色过于鲜艳、味道过于浓烈的肉类，规避食品安全风险。
假驴肉销往全国，京津市场较多
记者连续多日蹲点采访发现，每天早晨8点，天亮之后，电动小三轮、商务面包车和厢式货车穿梭在长丰镇大街小巷。各个煮肉的小作坊用电动三轮车将用泡沫箱或编织袋包装好的假驴肉，拉到街边或者快递物流点，由厢式货车送往全国各地。
长丰镇上一共有五六家快递物流站点，记者暗访了其中两家。其中一家物流点的工作人员介绍，每天该物流点能往外发一两吨肉，“(全国各地)发哪儿的都有。”“一大袋子100斤，(煮肉的)一发发好几袋子，好几百斤。”
冠友公司的老板也说，他的客户遍布全国各地：“北京有好几个(驴肉火烧店)呢。全国都发着(肉)呢，哪儿都可以发，海南都给供着呢。”
除了通过快递和物流向全国各地发货，长丰镇上还有数十辆轻型商务客车，专为北京、天津、山东等周边省市的驴肉火烧店送货。这些轻型商务客车大多为同一品牌的同一车型，车厢的玻璃无一例外贴了纯黑或彩色的防窥膜，看不到内部情况。据知情人士透露，这些送肉的车其车厢都经过改装，后排座椅被拆除，腾出空间放肉，一辆车可以放1吨肉。
2月1日，新京报记者跟随了一辆满载假驴肉的轻型商务客车。从长丰镇出发后，这辆车一路开往天津，第一站到达西青区王顶堤水产批发市场，在市场内的一家驴肉火烧店附近停了下来，之后卸下几袋疑似假驴肉的物品后就匆匆离开。离开这里后，该车辆又到了天津另外几家驴肉火烧店卸货。
随后，新京报记者从王顶堤市场内的那家驴肉火烧店，购买了几个火烧和半斤切片驴肉，送到检测机构进行基因检测，检测结果显示，火烧里的肉类样品检出猪成分，切片驴肉样品检出马成分，这意味着前者为猪肉，后者为马肉。
“火烧里放猪肉，切盘用马肉，店里一般都是这样卖。”一名业内人士告诉记者，切盘用猪肉的话容易被人察觉出来，所以要用好一点的马肉，“马肉跟驴肉不仅你们吃不出来，我们也吃不出来。”至于真驴肉，“你备个一包两包的，应付检查用就行。”
▲2024年1月，长丰镇煮肉作坊驶出的轻型商务客车在天津市一家驴肉火烧店门口卸下几袋疑似假驴肉的货物。新京报记者 韩福涛 摄
暴利催生，假驴肉产业异地死灰复燃
在北京工作的河间人刘晓光(化名)几乎不吃市面上卖的驴肉火烧。刘晓光家里很多亲戚在做“驴肉”生意，有“驴肉”经销商、有加工酱卤肉的，还有开驴肉火烧店的，“驴肉火烧店吃不到驴肉，夹火烧肉基本是猪肉。”刘晓光说，这在行业里几乎是公开的秘密。
由于从小吃驴肉，刘晓光能轻易分辨出驴肉火烧店里使用的是何种肉类：驴肉的纤维更细一些，口感更有韧性，还有一股自带的清香;而这些假驴肉肉丝粗糙、口感硬，只有浓浓的驴肉香精味儿。刘晓光说，普通人吃不出其中的门道，“大家很难想象，自己进驴肉火烧店，吃的却是猪肉火烧。”
“一个火烧不到十块钱，要是纯驴肉，谁敢这么卖啊，赔死了。”来自河间的驴肉火烧店老板段龙(化名)在北京开店近二十年，最近几年他发现生意越来越难做，原因是周围一些驴肉火烧店售价过低，在他看来已经低于正常的成本价。他给记者算了一笔账，“鲜驴肉一斤九十块钱，每个火烧要用八钱肉，一个驴肉火烧的成本要十块钱，即便是冻驴肉成本也要六七块钱。用成本更低的老母猪2号肉，一个火烧成本不到两块钱。用真驴肉毛利润在30%左右，用假驴肉毛利润能达到70%。”
段龙说，外卖市场更加混乱，有些主打外卖的店，平台满减促销后，一个纯肉火烧的单价可以压低到6元，用的什么品质的肉可想而知，“不赚钱怎么可能卖给你?”段龙说，那些驴肉火烧店定价低的奥秘就在驴肉上，“一般外卖便宜的店，都是用这个猪肉冒充驴肉，一般人吃不出来。”
▲记者在天津一家驴肉火烧店购买的“驴肉”火烧，经检测，火烧内夹的为猪肉。新京报记者 韩福涛 摄
在段龙和一些驴肉火烧行业人士的印象里，行业是一点点乱起来的。
2000年初，一些开在火车站、城中村附近，主要客源为流动客户的驴肉火烧店开始用猪肉掺着驴肉卖，慢慢推广到做固定客流的门店;随着驴肉价格逐年上涨，大家发现，换了肉也没人能吃出来，用猪肉和骡马肉代替驴肉的做法逐渐推广开，在2014年前后最为猖獗。那时，每周都有假驴肉经销商到段龙的店里上门推销货源，鼓动他用更便宜的假驴肉。
记者查询发现，假驴肉曾被多家媒体曝光过，2018年1月，新京报就曾发布调查报道《黑作坊用猪肉、马肉、骡子肉炮制大量假驴肉销往北京》，曝光河间假驴肉产业。当地知情人士告诉记者，报道发出后河间市政府开展严打，河间假驴肉产业大洗牌，导致驴肉价格大幅增长，制售假驴肉产业逐渐聚集到位于三县交界地带、地处偏远的长丰镇，由“半地上”转入地下。
段龙记得，2018年以前，河间的驴肉产业微信群很活跃，大家找货源都在微信群里交流。但近几年，群里几乎没人说话了，就连询问当前驴肉价格，都会被管理员提醒私聊，“人家不让你在群里边说。”驴肉火烧店主找货源也都要亲戚朋友之间互相介绍，假驴肉生产厂家基本都有了固定客户，不会再冒风险拓展新客户，对外地口音的人尤为警惕。去年一年，段龙的店都没有假驴肉经销商再上门推销。
面对驴肉市场劣币驱逐良币的现实，段龙在沮丧之余，对行业仍抱有信心，一些开了七八年的连锁店在用真驴肉，还有一些害怕被查的店也在慢慢换真驴肉了，“把猪肉火烧当驴肉火烧卖，这毕竟不是长久之计，干不长的。”他说。
