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　　（湖南食品安全网评论）当你知道自己花高价钱买来的以“食材新鲜”为核心卖点的食品竟然是变质食品、隔夜死蟹、缺斤少两的时候，你的反应是什么呢？反胃、恶心、呕吐、全身不自在、精神崩溃……，想必各种情况都有可能发生。这不是危言耸听，这样的事情最近就发生在有着400余家门店、年待客超3600万人次的“胖哥俩肉蟹煲”身上。如此规模的餐饮连锁企业竟然还会上演如此低劣的行径，可想而知我国餐饮业食品安全管理漏洞还有多大，问题有多严峻，加强食品安全社会共治有多必要……。

新闻回放：知名餐企大量使用过期食材成“惯例”

　　据新京报本月23日报道，6月底开始，记者卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店——合生汇店和凯德MALL大峡谷店，发现使用过期食材和隔夜死蟹已经成为门店的日常“惯例”。上述报道中，涉事餐厅后厨员工用略带责备的语气告诫记者：“以后剩啥东西了，别说，要装不知道。领导不让说，因为不能让客人知道是剩的。”（更多详情请点击https://mp.weixin.qq.com/s/JDglbSqvcHsnvy3qFS5pMA阅览）

新京报报道页面截图

　　新京报调查显示：

　　“胖哥俩肉蟹煲” “是一个特色煲类品牌，主要经营肉蟹煲、虾煲、河蟹煲等，所属公司为嘉兴市胖哥俩餐饮管理有限公司。该公司成立于2013年9月13日，创始人为张灵瀚。目前，张灵瀚还在25家企业任职，大多数为餐饮企业。

　　根据胖哥俩肉蟹煲官网，目前，其在全国逾130个城市拥有400家门店，日均接客10万人次，年均接待顾客达到3600万人次。

　　胖哥俩肉蟹煲称，其核心竞争力在于价格亲民、出品稳定、口味独特以及食材新鲜。在其官网上，还打出了‘品牌成立迄今，味道和品质始终如一 ’的口号，并称：‘以诚信为本，以安全为重，以质量为生命，以服务为宗旨，全力捍卫食品安全’。”

　　就是这样一个规模较大、知名度较高、经营时间较长、客户量较多、产业链较长、社会涉及面较广、企业文化较健全的连锁餐饮企业，在食品安全的实际管理工作方面却冠冕堂皇、言行不一、漏洞百出，再联想起近期同样热门的大润发超市售卖变质臭肉事件，不得不再次引起社会对食品安全的高度关注和担忧。

社会共治：“食品溯源”和“明厨亮灶”是食安管理的两把利剑

　　“民以食为天，食以安为先”，食品安全始终是一把高悬的民生利剑。如何确保人民群众买得放心、吃得安心，从中央到地方各级政府从未放松监管，“党政同责、四个最严、实体主责、社会共治”等政策层出不穷，“一物一码、食品溯源、明厨亮灶”等方法推陈出新，但问题为何仍然频频出现，原因只有一个：认识不够，执行不严。

　　2019年5月9日，中共中央、国务院联合发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，明确提出“……基本实现食品安全领域国家治理体系和治理能力现代化……，人民群众吃得健康、吃得放心” 的发展目标。《意见》特别强调：“建设食品安全溯源体系” 以“落实生产经营者主体责任”；在实施校园食品安全守护行动中要“全面推行‘明厨亮灶’”。如果上述企业能执行这些政策要求，想必相关恶性事件就不会发生了。

　　我们先来看“食品安全溯源体系”。它是指在食品产供销的各个环节（包括种植养殖、生产、流通以及销售与餐饮服务等）中，食品质量安全及其相关信息能够被顺向追踪（生产源头—消费终端）或者逆向回溯（消费终端—生产源头），从而使食品的整个生产经营活动始终处于有效监控之中。该体系能够理清职责，明晰管理主体和被管理主体各自的责任，并能有效处置不符合安全标准的食品，从而保证食品质量安全。

华容县食品安全溯源系统展示

　　食品安全溯源体系建设不仅可以帮助企业实现全过程智能化的食品质量安全管理，比如库存原材料的来源、保质期限、存量等实时可查可理，如果将系统进行外接，还方便政府执法部门监管，甚至是向消费者进行公示。这种全方位立体式的公开透明管理，是当前技术条件下确保食品质量安全最有效的途径之一。

　　我们再来看“明厨亮灶”。它是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。 使餐饮企业顾客可以直观地看到后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品。

　　明厨亮灶是对餐饮企业员工的一种监督。国家食品药品监督管理总局于2014年起部署开展明厨亮灶工作，截至2019年10月14日，全国学校食堂“明厨亮灶”数量达到31.86万户，覆盖率占有食堂学校数的84%，直辖市、省会城市和计划单列市学校食堂“明厨亮灶”数为5.28万户，覆盖率占有学校食堂数的91%。

华容县实施“明处亮灶”的社会餐饮后厨

　　孩子们是祖国的未来，“明厨亮灶”工程建设使我国校园食品质量保证实现了质的提升。很多地方也在纷纷效仿将项目向社会广泛推广，湖南省食品质量安全技术协会就在持续开展此项推广工作，并在岳阳、娄底等地取得良好的建设成果。“明厨亮灶”项目让餐饮后厨一切环境与工作人员的所有行为曝光于执法部门和客户的实时监管之下，正所谓“众目睽睽,不敢造次”，众多建设“明厨亮灶”的后厨，以往脏乱差的状况得到了彻底改变，即方便了执法部门的监管，尊重了消费者的知情权，又能有效规避经营风险，增强了餐饮企业的社会信誉，取得一举多得的效果。

　　反省“胖哥俩”问题发生原因，没有进行“食品溯源” 体系和“明厨亮灶”项目建设，或者只是流于形式形同虚设是一个方面，企业团队从上至下的食品安全意识缺乏、社会责任感缺乏、诚信意识缺乏是根本。如今在我国，一物一码、互联网络等技术基础相当成熟，“食品安全溯源体系”和“明厨亮灶”项目建设的成本也能被社会普遍接受，而且有很多成功项目可以借鉴、成功经验可以遵循。像“胖哥俩”这样的企业对先进管理方法置之不理，其实质是逃避管理，为自己的非法经营与不正当获利赢得空间。

食安建议：大力推广科技手段让食安隐患无处遁形

　　食品安全无小事，一出事就是事关生命健康的大事。党和国家早已经定调，以“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”， 确保广大人民群众“舌尖上的安全”。

　　尽管如此，仍然有企业敢冒天下之大不韪，以次充好兜售变质腐败食品，缺斤短两谋取昧心缺德收益。对这样的行为，我们决不能心慈手软，最有效的办法就是应用现代科技手段对商家经营行为进行最广泛的监管，尤其在食品领域全面推行“食品安全溯源体系”建设与应用，在餐饮领域全面推行“明厨亮灶”建设与应用，让那些“大妖小怪”们曝光于阳光之下，让其丑恶行径无处遁形。

　　因为只有这样，才能真正还全面食品安全于民，才能拯救更多企业于“堕落”的边缘，才能实现食品安全监管的长治久安……

　　因为只有这样，才能维护最广大人民群众的根本利益，才能满足社会发展的需要，才能满足全面建设小康社会的需要，才能满足实现中华民族伟大复兴梦的需要……

　　习近平总书记在党的十九大报告中明确指出：“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。”“吃”是人们最基本的需求，“吃得饱”的年代早已经过去，如今人们追求的是“吃得好”。而像“胖哥俩”这样的企业与时代背道而驰，为追求利润不折手段，甚至不惜以客户的生命健康为代价，把自己置身于社会主要矛盾的对立面，必将被时代所遗弃、被先进监管技术所淘汰、被广大民意所淹没……