文/庄重
百年发展的现代食品工业与我们中国几千年前的食品及食品供应模式相比，已经发生了翻天覆地的变化。这种变化被广大民众所认知，却是一个新社会课题，社会需要较长时间去全面认知。以下，将对现代食品及其供应模式的特征及安全特点，作一个简单的分析。
2.1现代食品及食品供应的显著特点
在现代自然科学及社会工业化生产模式的不断迅猛发展下的现实社会，当今食品得到了迅猛发展。现在的食品，从外在到本质都在发生着前所未有的深刻变化。现代社会供应给大众的食品，应该说已不是原来自然界自然赋予的“礼物”即自然界原始生物链自然存在、演化的食物了。有的虽然在感官上与原来的食品相似，但其本质从微观上已经重新构建。不知不觉中，原有的食品已经被“新食品”所取代。现代食品的各供应参与者(如食品的生产、加工、储存、运输、销售、烹调等参与者)已经广泛地使用添加剂及相关新的食品工艺，来生产、改善的原来的传统食品。新食品已“悄悄”大量进入并取代原来食用了几百上千年形成的传统食品。
然而，对于这些现代食品，广大的消费者(其实就是普遍的每个公民)，还停留在传统观念、经验中，对于目前食品的实际本质状况，其实都处于无知、茫然、盲从状态。甚至包括的食品一般监管者，也普遍处于相似的状态。
现代食物是人类通过对这个世界不断深入探求后，利用其有限的了解与认知，创造或改造出来的。当今的新食品，形态在不断地被重新塑形，人类依靠感官去直接体验、认识这些现代食物，已经很难判断其种类、品质 、内含。但是，这些新食品的形态、实质内容与的传统食物形态、实质内容，已经大相径庭了。作为普通民众对于食物的这种微观性的本质变化，确实是很难自主意识到的，可能感觉到的，仅仅是那些食物的形态变大或小，味道变淡或变味，颜色等某些感官性的变化。也就是说，现在的食品，仅仅通过感官性状是不能正确认识其实质了(那么现代食品观的基础教育，更真实、全面、可靠、更方便识辨的食品标识的推广等等，都将是现代社会的新必然需求。)。
现代摄取的食品及其制品中出现的完完全全的“新食物”，比如人类大力开发植物蛋白资源，而大量开发、发展的豆制品，豆乳、豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白等新兴豆制品;利用贝壳类制取的生物碳酸钙;粮食加工产生的米胚、麦胚、糠麸制取维生素、膳食纤维等等[5]。更有甚者，已经通过基因技术，辐射技术等，从更加微观的角度来改造的食物，创造出真正的人类新食品。对于这些现代新食品，如不破坏生物物种基因这个微观层面上，仅仅是通过已有的生物自然的生殖手段与技术，加快其自身繁殖或通过物理、化学方法，加速自然界原本“优胜劣汰”衍生等方式所产生的新食品，一般情况下，是不会出现人类生态食品安全问题。但在人类了解生物基因技术等新科学技术的初期，就在食品领域广泛应用，所大量、大规模、大范围的利用这些新食品，势必会必然出现人类的生态安全问题。
2.1.1食品添加剂的广泛使用
当进入各食品卖场、超市，购买食品时，就会在几乎所有的定型包装食品的配料表上都会看到“食品添加剂”的字样。如各食品中广泛使用的酸度调节剂：柠檬酸、磷酸、乙酸、碳酸钾、碳酸钠等;抗结剂：二氧化硅、微晶纤维素、滑石粉、硬质酸镁等;抗氧化剂：D-异抗坏血酸钠、茶多酚、磷脂、特丁基对苯二酚(TBHQ)等;漂白剂：二氧化硫、硫 磺、低亚 硫 酸 钠(保险粉)等;乳化剂：山梨醇酐单硬脂肪酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯等;防腐剂：苯甲酸、山梨酸、山梨酸钾等等[5]。
食品添加剂(food additives)是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质。食品添加剂包括营养强化剂(即为解决膳食中那样难以提高摄入量而补充某些缺少或特需的营养成分物质如食盐中增补碘加入的碘化钾)、食品用香精、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂(即指为保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等)等。
食品添加剂按照其来源可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质(如蔗糖、麦芽糖、姜黄、高粱红、红曲色素、胡萝卜素等)，但其品种少，工艺性能差。化学合成食品添加剂是采用化学手段，使元素或化合物通过演化、还原、浓缩、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前广泛被使用的大多是价格便宜、品种齐全、用量少、工艺性能好的化学合成添加剂。但其毒性大于天然添加剂，特别是混有有害杂质或用量过大时易造成严重健康影响(如曾在品质改良剂磷酸氢二钠中发现大量剧毒物质砷化物)[5]。
食品添加剂本身不是食品的固有成分，不一定具有营养价值。但作为被广泛使用的化学合成的食品添加剂，往往具有一定毒性。对于专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的食品强化剂外，其他各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用。在婴儿代乳品中是不得使用添加剂的。
食品添加剂确实为现代食品的发展确实发挥了不可估量的作用，但是中国包括发达国家食品添加剂的滥用并出现重大食品安全事故，也是时有发生，并多次爆发出重大的食品安全事故。现代食品的供应者为了改善不良食品感官上的相关性状，非必要、正当性地使用食品添加剂(如在面粉中加入漂白剂)，非法加入食品添加剂(如在婴儿及儿童食品中加入着色剂、香精等)，超范围、超量使用食品添加剂更是相当普遍。然而当今中国的现实当中，非法加入工业有毒、有害物质加工食品的现象也较为普遍(如之前讲述的中国奶制品三聚氰胺事件、苏丹红事件及瘦肉精事件等)。
我国的新旧《食品安全法》及之前的《食品卫生法》等相关法律、法规都对食品添加剂，都是有专门的相关规定。规定了生产经营和使用食品添加剂必须符合其卫生标准和规范，必须根据食品添加剂标准规定的品种及其使用范围、使用用量等要求使用。明令禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
然而，当今的社会现实中，食品添加剂在被广泛性随意性地滥用(甚至其他工业、医药生物制品等各种能够改变食品感官性状的物质)。那些违法人员利用食品添加剂的效能，任意性地改变食物的相关感官性状，用以掩盖其食品的腐败变质，质量缺陷，甚至直接摻假、摻杂、伪造食品等等，使得当今的普通民众将面临着更多样、更复杂、更严重的食品安全问题，更是让食品检测技术有限的政府食品监督部门难以查处监管。
2.1.2科学技术创造“新食品”
由于当今人类突发猛进的食品科技水平(如现代食品种子胚胎技术、现代食品贮藏保鲜技术、现代食品生产工艺改善技术等)发展，人类已经开发、创造出了很多近传统食品和非传统食品。现在食用的食品与几十年前的食品相比，确实已经发生了很大的变化。当然，这是人类智慧发展水平在人类自身食品供应领域的成果体现。而这些现代食品，从形态、构造、口味等都呈现出“新食品”的状态。而这些新食品的真实，仅仅只被有限的人群所知晓，而大众对其食物的本质了解，还停留在仅仅以传统食品的判断经验来认知(包括食品市场的一般性监管者)的状况与水平，这是很令人担心的我国社会现实。
这其中最具有代表性和争议性的食品，是人类通过生物基因工程等新科学技术，创造出很多非自然界进化而来，前所未有的完全新生食品。如转基因食品、辐射食品等。
转基因食品(genetically modified food,GMF),指的是利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂[5]。对于新食品的安全性问题，一直以来是一个争议性很大的问题。由于这个问题是一个自然科学专业性很强的问题，而该专业领域的专业人员本身的认知阶段，也还处在起始、萌芽状态。对于它，用于食品的实质性安全性问题，那些所谓的专家也是一知半解的。为此，要普通民众对此作出理性判断与选择，根本是不现实的，甚至从本质上说，其本身就是一个伪命题。截至2011年底，我国已批准转基因棉花、大豆、玉米、油菜、甜菜5种作物进口用做加工原料。其中，转基因大豆占主导地位：从1995年开始，我国进口大豆，当年进口29万吨，1996年进口111万吨，基本为非转基因大豆。从1996年开始，美国批准种植转基因大豆，我国转基因大豆进口始于1997年，当年进口大豆288万吨，其中从美国进口237万吨，大部分是转基因大豆，其余从巴西进口。2011年中国转基因大豆的进口量超过5480万吨，全部用于加工原料[1]。
目前，一些所谓的“科学家”及“政客”等，他们自认为地认为嫁接、改变原自然食物基因中的某个或某些部分所能产生的生物后果，就是目前能够预想、认知的后果。这是不现实、不客观的、不够真正科学理性的，可能这更多的是从经济的角度，从商人的角度得出的结论吧。因为，这违反了对事物认识、发展的循序渐进，由表及里的认知过程的客观规律。历史的事实，告诫人类对于新生事物，一开始都是不可能完全真正认识、了解透彻的。对于那些新鲜事物诞生的后效用，往往远远超出人类之前的“想当然”(如：人类之前发明的基因“克隆”技术一样，其后续负效应如早衰现象，也是被人类后来逐渐认识到的);这种相关不确定性的直接干预、影响生物体基因的技术，将同样有可能会带给人类自身生物体生态安全、基因的稳定性等相关问题。甚至还会影响到地球其他动植物的自然演变、进化及生态环境、次序的破坏。也就是说，有可能出现不可逆的特别重大的地球生态危机。
对此应该至少对这些新食品，持有审慎的推广态度。就象原来人类刚开始发现“核技术”的持有、运用、推广一样，抱有“谨慎保守”的态度。不能象对待人类“一般性”的发明、创造那样，先使用、推广，再对其全面效应“后知后觉”。 对于“核技术”的科技运用，对于核聚变、裂变的认知与把控，人类还远远没有达到完全没有掌控的地步。所以，人类自己约定了“核不扩散条约”。对于地球上出现的核事故造成的事故如前苏联切尔诺贝利核事件、日本福岛核电站事件等等，也都证明人类现处理核事件的能力是非常有限的。2013年，西方欧洲很多发达国家，已决定停止建设新的核电站。否则，人类将为此类“核技术”的新科技的冒进性、大跃进性的运用，付出惨痛的代价。即将很有可能，人类人为地制造出另一个更加严重影响人类生存、繁衍的“新的生态灾难”。
2.1.3食品污染问题的普遍性
由于现代食品存在环境及供应模式，导致食品从产生到最终被消费整个过程中，经历的多个不同主体、不同的流通领域和环节的任何一个阶段和环节都有可能被污染，造成食品安全问题。食品污染(food contamination)是指在各种条件下，致使有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和(或)感官性状发生改变的过程。其可是造成食品感官性状的改变;更有甚者会导致食物中毒;引起机体的慢性危害;产生致畸、致突变、致癌的等食品安全问题。目前食品中致病因素，主要就是来源于食品污染[5]。那么为什么现在的食品如此容易被污染呢?
首先，一个国家如果长时间出现严重大气环境污染，工业废水污染、土壤污染(上世纪90年代开始的中国，60年代的西方工业化国家，就是这样)，势必意味着作为人类食品的最初级农产品的生长环境是被污染的。那么我们的生活用水、农产品等初级食物，同样就会被污染。
其二，由于现代食品的供应模式已经发生了革命性的变化，食品供应环节已经被细分化、专业化，但又相互独立，决定着的食品供应链条中每个食品供应参与者都可能污染食品。食品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调到上餐桌等整个过程的每个供应环节，每个阶段，基于每个食品参与者对食品的流转、加工工艺的需要，食品都存在被污染的风险。西方较为成熟的市场经济国家，就是通过减少大宗食品的供应链条中食品供应参与者的数目，减少食品供应流程与环节等，来达到有效控制、解决相关食品安全问题的目的(例如对家禽、畜牧类食物的集中屠宰与集中对外供应的体制)。
因此，现代食品被最终消费之前的较为复杂而漫长的中间环节和污染环境，是造成食品污染，导致食品安全事故的主要原因之一。根据食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质，可将其分为生物性污染、化学性污染、放射线污染三大类。
生物性污染主要包括:a微生物污染，如细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、肠道病毒等。b 寄生虫及其虫卵污染，如蛔虫、绦虫、囊虫、肝吸虫、肺吸虫、旋毛虫、姜片虫等。例如2006年，广州的福寿螺事件(即2006年广州市卫生局通报，从6月广州市共发生70例广州管圆线虫病。)C 昆虫污染，如甲虫类、蛾类、螨类等[2]。
食品化学类污染主要来源于：a 来自生产、生活和环境中的有害因素：如农药、化肥、有害金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物等污染食物，造成的食品安全事故。如二十世纪四十年代至今，日本的“水俣病”、“骨痛病”就是由于含有汞、镉有毒重金属的工业废水灌溉农田或污染了相关水域，导致水产品和农作物严重污染所致。水俣病引发的诉讼旷日持久，时至今日依然没完没了。b 来自工具、容器、包装材料及涂料的有害因素：如金属容器中的铅、镉、锌，橡胶、塑料制品中的单体、添加剂以及石蜡、油墨、氯乙烯单体等都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶，导致食品安全事故。2012年，中国白酒塑化剂事件即：2012年11月21媒体报道，上海天祥质量技术服务有限公司检测出酒鬼酒中的塑化剂(DBP)含量为1.08mg/kg。受此事件影响，白酒板块全线大跌，11月19日市值一天蒸发329.9亿[3]。该事件就属于食品加工工艺污染型的食品安全事故。食物在加工、保鲜、包装、物流、销售等任何中间环节受到污染，同样都会导致相关的食品安全事故。C食品添加剂以及食品在加工、储存过程中产生的有害物质：如人工合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂等对人体健康都不同程度地存在一定危害。现代食品中的食品添加剂(特别是人工化学类的食品添加剂)的滥用危害性，具有明显隐藏性且违反成本非常低。给大众的健康大多都是慢性危害，普通民众更是很难去发觉、发现，但其危害性却是广泛而严重的。现代食品生产、加工中违法添加食品添加剂的现象其实已经成泛滥的趋势，与之相关的食品安全事故，也已经到了刻不容缓的状态。例如：染色馒头事件、大米增白剂事件等。
食品放射线污染主要来源于，食品可吸附或吸收放射线核素，其主要来源于放射线物质的开采、冶炼、生产、生活的应用与排放(包括核战争、核事故造成的如：日本目前日益严重的福日电站泄流，导致其相邻海域内的海洋生物核放射性超标事件)。
2.2现代食品的品质安全问题
现代食品从全球范围内，其总量来说，应该是不存在安全问题的。但对于食品品质却有重大安全隐患，并且会越来越突出。在科学技术、经济发达国家，现代食品品质的安全问题也同样存在。比如上世纪九十年代，疯牛病的爆发，导致欧洲政府整体信用严重倒塌，民众对于政府在技术领域的公正性产生了严重的怀疑，这也直接促使后来欧盟食品安全局(EFSA)的产生[1]。
随着现代科学的全面发展，特别是如生物、遗传、化学、物理等各自然学科成果和现代化社会产品供应模式的不断推进，食品安全的内容与性质不断发生着改变。现有的食品安全已经从“食品数量安全”向“食品品质安全”转变，食品安全应该得到重新认知、重新评估、重新对待。特别是近几十年来，国内外重大的食品安全事故层出不穷，几乎涉及食品生产、流通、消费全流域，大众所食用的所有主要食物种类，都受到了前所未有的“食品品质安全威胁”。
对于特殊人群如婴幼儿单一食品群体的食品安全问题，更容易特定的情况下如经济不发达地区暴露出来。例如：2004年的阜阳“大头娃娃”劣质奶粉事件(即：安徽阜阳农村，刚出生的婴儿，在食用某一品牌的奶粉后，出现了严重的营养不良，高度浮肿，头大，嘴小，低烧，有的几个月就枯萎、凋谢了。其罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉[17]。已导致当地残害婴儿六七十名，至少已有8名婴儿死亡。)。但是，对于现代社会广大的食品安全问题，目前确实很难被广大民众所知晓，短时间内暴露出来。我国的《食品安全法》将食品安全事故定义为源于食品，对于人体健康有危害或者可能有危害的事故。那么，对于人体健康有慢性危害或可能有危害的食品安全事故，我们将如何去面对呢?对于其受害者将如果去救济呢?从流行病调查来说，现实中我们所遭受到的现代食品安全问题，存在更多的是慢性的和目前尚还不明确的危害(即可能有危害)的威胁。
人类食品安全的危害，主要是以食源性疾病的方式体现出来的。而根据世界卫生组织(WHO)的认定，食源性疾病是世界上分布最广、最为常见的疾病之一，也是对人类健康危害最大的疾病之一。在发达国家每年约有1/3的人发生食源性疾病，在发展中国家更为严重。随着人们对食源性疾病认知的逐渐加深，食源性疾病包括的范围也在不断扩大。如食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。在食源性疾病暴发时，可能是一种或数种影响因素使得食品中已被污染或存在的病原体数量达到了人体最带感染剂量或最小中毒量，从而引起食源性疾病[5]。
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