今年央视3·15晚会曝光安徽省阜阳市有商户用处理不干净的劣质槽头肉替代五花肉做梅菜扣肉预制菜。预制菜再一次站上风口浪尖。
“不得使用种公猪、种母猪及晚阉猪作为原料，不得使用猪脸肉、猪槽头肉作为原料。这些我们在团体标准中作出了明确要求。”湖南省政府特聘标准化专家、被誉为“湘菜标准化第一人”的杨代明告诉记者。
杨代明所说的团体标准，即《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准。该标准由湖南省食品质量安全技术协会湘菜产业链专业委员会提出，湖南宇成食品、湖南新聪厨食品、湖南巧佳宴食品、湖南掌中勺食品、湖南彭记坊农业和湖南省产商品质量检验研究院等专业机构共同参与起草。该标准于2023年9月23日发布，于2024年1月30日开始实施。
3.15晚会曝光问题扣肉之后，湖南预制菜企业对问题商家表示了谴责。
湖南掌中勺的负责人张杏玲在朋友圈转发了《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准，并表示：“湖南省食品质量安全技术协会发布的《预制湘菜 虎皮扣肉》禁止使用糟头肉，不得使用防腐剂、发色剂和着色剂!需冷链运输销售!”张杏玲强调：“我们从办企业开始，就没有采购过槽头肉，一直坚守初心。”
湖南预制菜开创者、湖南巧佳宴食品负责人王栏树表示：“我们一直都是跟双汇这样的企业合作，从来不敢随意从不正规渠道采购不合格的原材料。”王栏树表示，扣肉这道菜有着非常深厚的“群众基础”，面对众多消费者，一方面要保障品质，另一方面是加强研发，绝不能以次充好来进行恶性竞争。
扣肉也是湖南新聪厨食品的代表预制菜。该公司负责人张鹏飞说：“希望同行业都加入到品牌竞争的行列，而不是投机取巧欺骗消费者。”为保障食品安全，新聪厨投巨资采购国内先进设备成立食品检验检测中心，在满足自身需要的同时，服务于社会。
长沙理工大学食品与生物工程学院院长、预制菜现代产业学院负责人、湖南省预制菜工程技术研究中心主任王建辉向记者表示，标准化是产业化的前提，标准化涵盖生产原料、配方、工艺、物流、储藏、质量和安全等环节，此次3.15曝光的“梅菜扣肉”事件，是因原料而起，“可见，食品原料的安全性是食品安全的前提。”
近年来，王建辉和团队一直致力于预制湘菜领域研究，围绕扣肉产品已具有一定的科研积累，对扣肉原料的甄选、加工工艺的优化及其在加工、储运销及复热复蒸过程中微观结构、营养及风味品质变化均有大量研究，掌握了其风味与营养的流失情况，并制定出了相应的保真方案。“这将进一步指导形成一套扣肉生产的数字化工艺流程，指导行业良性高质量发展。”
